Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции

Португалия — страна, где знают толк в колбасных изделиях.

В те времена, когда инквизиция сжигала евреев на центральной площади Лиссабона, португальская колбаса альейра, по всей вероятности, спасла сотни, если не тысячи жизней. Об этом сообщает издание BBC.

Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции. Фото: №1

Испанская инквизиция опознавала еврейские лавки по отсутствию свисающих свиных колбасок | Фото: bbc.com / Peter Ptschelinzew / Getty Images

В этой кулинарной лавке, одной из старейших в Лиссабоне, мало что изменилось за последние 100 лет. С потолка свисает копченая ветчина, полки ломятся от бутылок с портвейном и мадерой, головки золотого сыра ждут, когда их разрежут для очередного покупателя.

Альейру вы найдете рядом с копченой свининой и острой колбасой чоризо. Это чисто местное изобретение — недаром в 2011 году жители страны проголосовали за то, чтобы объявить ее одним из семи гастрономических чудес Португалии.

В тех странах, где популярны колбасные изделия, обычно не приветствуется, если в состав колбасы входит, помимо мяса, много разных добавок. Однако в Португалии альейра, в которой мясо перемешано с хлебным мякишем, чесноком, паприкой и другими приправами, ценится необычайно высоко.

Кроме того, альейра — это не просто очень вкусная еда. В те мрачные времена, когда инквизиция сжигала евреев и еретиков живьем прямо на Россиу, центральной площади Лиссабона, альейра спасла сотни, если не тысячи жизней.

Конечно, у каждого блюда своя история, было бы кому слушать. Но португальская кухня в этом смысле выделяется среди остальных — на это оказало влияние бурное прошлое страны, с завоеваниями, колонизациями, путешествиями на другие континенты и смесью разных религий, представители которых то жили здесь душа в душу, то начинали истреблять друг друга.

«Как и многие другие португальские блюда, самые любимые сохраняют свою популярность на протяжении веков, начиная с тех времен, когда здесь правили мавры. Тот период известен как золотая эпоха для евреев в Западной Европе», — рассказывает Паулу Шеффер, специалист по истории лиссабонских евреев.

С VIII века мавры (арабы-мусульмане, выходцы из Северной Африки, в культурном и экономическом отношении в то время превосходившие вестготов — Прим. переводчика) управляли большей частью нынешней территории Португалии. Владели они и Аль-Ушбуной, красивым городом на холмах.

Здешняя иудейская община тогда процветала, евреи и мусульмане жили мирно бок о бок. Вкусы представителей обеих религий оставили свой след в гастрономии Лиссабона — от марципанов и выпечки с розовой водой до супов, рагу и колбасы.

Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции. Фото: №2

Правление мавров называют золотым веком для португальских евреев | Фото: bbc.com / Andrea Pucci / Getty Images

«У нас есть мавританская колбаса, мавританские рыбные блюда и даже мавританский суп, который сейчас готовится из рыбы и называется катаплана, — продолжает рассказ Шеффер. — Однако эти блюда раньше готовились согласно религиозным требованиям ислама или иудаизма, то есть без добавления ингредиентов, которые ныне популярны: свинины, крольчатины или морепродуктов».

К тому времени, когда король Афонсу I начал изгнание мавров из южных областей Португалии, чтобы сделать страну христианской, кулинарная культура Лиссабона полностью сложилась: христианские элементы (рыба и свинина) сочетались в ней с прежними, уже устоявшимися предпочтениями еврейской и арабской кухни.

Когда португальские мореплаватели начали покорять мир, в национальную кухню начали проникать помидоры, чили и черный перец. Теперь иногда даже трудно определить, какие блюда имеют христианские корни, а какие арабские или еврейские, отмечает Шеффер, так все перемешалось.

Каток крестоносцев, уничтожавший на своем пути и мусульман, и евреев, а заодно и христиан, не раз прокатывался по городу. Однако даже после этого средневековая Португалия, храня толерантные традиции мавров, оставалась в основном веротерпимым местом.

Однако все изменилось в 1492 году, когда испанский король Фердинанд Арагонский со своей женой королевой Изабеллой Кастильской разгромили последний эмират мавров на Пиренеях — Гранаду (в результате Испания освободилась от 800-летнего мавританского владычества — Прим. переводчика).

Ревностные католики, Фердинанд и Изабелла считали, что практикующие иудеи способны склонить своих бывших собратьев по вере, недавно перешедших в католичество, вернуться в иудаизм.

В 1478 году они создали в своем королевстве специальный следственный и судебный орган, чтобы обеспечить каноничность веры новообращенных, особенно евреев и мусульман, — тогда и началось то, что впоследствии получило известность как испанская инквизиция.

В результате десятки тысяч иудеев были вынуждены бежать из Испании — в Португалию, в частности в Лиссабон. Но этот город тоже недолго оставался безопасным для них. После вспышки чумы Лиссабон был перенаселен, и его жители-христиане решили, что евреи должны жить за пределами города.

К 1496 году сюда пришли испанские порядки — португальских евреев принуждали либо принять христианство, либо уезжать. Через 10 лет по всему Лиссабону прокатилась волна еврейских погромов, тысячи иудеев, перешедших в христианство, были убиты.

Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции. Фото: №3

Инквизиция использовала площадь Россиу как место аутодафе | Фото: bbc.com / Jose Elias / Lusoimages / Getty Images

В 1536 году инквизиция официально пришла в Португалию, и теперь евреи, практикующие иудаизм (вместе с недавно перешедшими в христианство собратьями, «тайными евреями»), оказались среди тех еретиков, которые должны были либо покаяться, либо отправиться на костер на площади Россиу.

Португальские иудеи шли на все, чтобы скрыть свою веру: прятали тексты своих молитв в католических молитвенниках, произносили слова на иврите во время католических обрядов…

Одной еврейской общине в местечке Белмонти удалось хранить свою веру в секрете на протяжении 400 лет. Одна из таких тайных общин в провинции Траз-уш-Монтиш, что в горах на севере страны, и придумала самую знаменитую португальскую колбасу — мирандельскую альейру.

В Траз-уш-Монтиш каждая семья заготавливала на зиму свиную колбасу. По мере готовности колбасы подвешивали на балки в доме. Евреи, как всем было известно, не ели свинины, поэтому их дома легко было вычислить по отсутствию свисающих свиных колбас.

«Они пытались спастись от инквизиции, — рассказывает Шеффер. — И в городе Мирандела изобрели хлебную колбасу, которая должна была обмануть осведомителей и местных фанатиков, которые могли разоблачить евреев как не употребляющих в пищу свинину».

Евреям-ашкеназам, говорит он, мирандельская альейра может напоминать кошерную колбасу, которую часто добавляют в тушеное мясо с бобами, которое готовят на шаббат.

Евреи в Траз-уш-Монтиш традиционно готовили альейру из хлеба и куриного мяса. Однако современная альейра — больше не кошерная еда, поскольку может содержать что угодно — от свинины до дичи, а то и быть вегетарианской. С тех пор популярность альейры перешагнула через горы провинции Траз-уш-Монтиш.

Сейчас эта колбаса любима по всей Португалии. Да, вы вряд ли найдете ее в наиболее изысканных кафе, но в супермаркетах она — повсюду, не говоря уже о рабочих забегаловках и мелких закусочных.

Как колбаса помогала португальским евреям спастись от инквизиции. Фото: №4

В Траз-уш-Монтиш каждая семья заготавливала на зиму свиную колбасу | Фото: bbc.com / iStock

В одной из кафешек Лиссабона я наблюдала, как ее едят — из огромных прямоугольных тарелок, поджаренную на гриле, в форме подковы, с яичницей, картофелем-фри и белым рисом. В копченой, сдобренной чесноком колбасе виднелись сочные кусочки дичи, перемешанные с вымоченным в соусе хлебным мякишем.

Многие мавры, для которых, несмотря на североафриканские корни, Лиссабон был единственным домом, оставались здесь веками. И поныне один из старых районов португальской столицы, где они жили, носит название Моурария, то есть мавританский городок.

А вот евреи начали возвращаться сюда только с XIX века. Даже когда в Германии пришел к власти Гитлер, в Лиссабоне было не более тысячи евреев. Но с началом Второй мировой войны этот нейтральный город снова превратился в убежище для европейских евреев.

Несмотря на диктатуру Салазара и его идеологию, близкую к фашизму, португальский дипломат Аристидеш де Суза Мендеш выписывал визы беженцам от нацистов (за что впоследствии был уволен и умер в нищете, лишенный пенсии. — Прим. переводчика).

Среди тех, кто получил проездные документы, было более 10 тысяч евреев, которые благодаря Мендешу смогли переправиться через Атлантику. (Суза Мендеш был признан в израильском институте-музее Холокоста Яд ва-Шем одним из Праведников народов мира. Его имя носит улица в Тель-Авиве. — Прим. переводчика).

Сегодня альейра — все-таки в первую очередь популярная еда, а не символ тех, кто придумал ее, чтобы спасти себе жизнь. Она напоминает нам о прошлом во всей его сложности — как и португальское слово «сабаду» (суббота), которое подозрительно похоже на еврейское «шаббат».

Подписывайтесь на Квибл в Viber и Telegram, чтобы быть в курсе самых интересных событий.